Độc đáo những kiệt tác rồng trên mâm tiệc

Là con gái của một gia đình hoàng tộc, từ năm 10 tuổi bà Tôn Nữ Hà đã từng được theo hầu phu nhân các thượng thư Bộ Lễ, Bộ Lại học tập nấu ăn. Người thầy dạy cho bà nhiều nhất chính là phu nhân đốc phủ Tôn Nữ Hương An. Lớn lên bà theo học cán sự y tế chuyên ngành dinh dưỡng.

Tay nghề truyền thống gia đình kết hợp với những kiến thức y khoa được học, bà trở thành một nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng với những món ăn cung đình Huế. Ngoài giới thiệu những thực đơn Huế tại nhà hàng Tịnh Gia Viên, bà Hà còn thường xuyên được mời đi giảng dạy về kỹ thuật chế biến món ăn, giới thiệu văn hóa ẩm thực cung đình Huế tại nhiều nước trên thế giới như Iraq, Nga, Pháp, Ý, Bỉ…

Rồng củ cải trong món nem lụi Huế

Năm 2000 bà được một tập đoàn du lịch Tây Ban Nha mời làm giám khảo và trực tiếp chế biến món ăn truyền thống Huế tại Cuộc thi văn hóa ẩm thực lần thứ 21 của Tây Ban Nha. Với tài nghệ xuất sắc, bà được Trường ĐH Du lịch và nấu ăn châu Âu (tại Tây Ban Nha) và Viện Hàn lâm ẩm thực Tây Ban Nha tặng thưởng danh hiệu “Bậc thầy đầu bếp nghệ thuật”.

Cùng với việc giảng dạy, giới thiệu thực đơn truyền thống cho nhiều thế hệ học trò, các đầu bếp trong và ngoài nước, cũng như sự thành công trong kinh doanh ẩm thực, bà đã được tặng giải thưởng “Bàn tay vàng” (năm 2003) – một giải thưởng cao quý tặng cho nghệ nhân. Đặc biệt, bà rất thành công trong việc sáng tạo những món ăn cung đình trên chất liệu củ quả được cắt tỉa tạo hình kỳ công khéo léo, tinh tế và những món ăn chay rất Huế.

Những món ăn được làm theo hình bình hoa tỉa để vua ngự thiện, trong đó món củ cải cắt tỉa hình cây mía đã đem lại 2 huy chương vàng tại Hội chợ ẩm thực quốc tế mùa thu Hà Nội năm 2003. Năm 2009 bà cũng vinh dự nhận được danh hiệu Bảng vàng doanh nghiệp văn hóa của UNESCO.

Bà Hà cho biết, những món ăn được trình bày thành rồng, phụng, rùa, kỳ lân (tứ linh) không phải là sản phẩm do các đầu bếp thời nay bày đặt ra. Trong Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ (tập 14) của Quốc sử quán triều Nguyễn cũng đã từng chép rằng vào năm Minh Mạng thứ 9, trong mục lễ vật cúng Phật của triều đình đã có nói đến các loại bánh in (bột nếp) hình rồng, bánh hình rùa… Sau đó, đến thời Tự Đức nhà vua cũng đã yêu cầu các đầu bếp làm các món ăn hình rồng để dâng cúng tổ tiên.

Từ niềm đam mê chế tác các món ăn thành hình rồng, bà Hà đã sưu tập nhiều mẫu rồng từ rồng thời Lý đến thời Nguyễn với nhiều mẫu, sắc thái khác nhau. Các món tạo hình rồng được cắt tỉa từ cà rốt, bánh bột gạo, tôm, thịt gà… Các món ăn được chế tác thành hình rồng cũng đã theo bà đi trình diễn tại nhiều lễ hội ẩm thực ở nhiều nước trên thế giới.

Bà Hà trình bày tiệc các món rồng bên sông Hương

Năm 2010, một đoàn làm phim Nhật Bản đã mời bà chế tác các món ăn từ bánh gạo, nếp thành hình rồng để quay phim quảng bá lúa gạo VN. Các món trình bày theo hình rồng của bà cũng đã từng được in sách ở Mỹ và ra DVD về món ăn Huế do Phương Nam Film sản xuất.

Bà Hà tâm sự: “Trong nghề nấu nướng, tôi đặc biệt tâm đắc với các món trình bày thành hình rồng. Đối với tôi, món ăn ngoài đáp ứng nhu cầu ngon miệng của thực khách, còn là tấm lòng yêu nước, niềm tự hào dân tộc. Rất nhiều vị khách nước ngoài khi thấy các món ăn được chế biến theo hình rồng của tôi đã bày tỏ lòng khâm phục đối với văn hóa VN”.

Gỏi ngó sen hình rồng lưng là chả chay, triều Nguyễn.

Sen hóa rồng, gỏi thanh trà, ảnh ở dinh Bảo Đại- Đà Lạt. Rồng năm móng đạp mây.

Rồng bằng chất liệu gạo nếp cung đình xưa.

Rồng đuôi xoắn 5 móng, triều Nguyễn, vảy bằng tôm – Ảnh: Nhân vật cung cấp

Theo TNTS Xuân Nhâm Thìn