Hàm lượng acid béo omega-3, giàu chất dinh dưỡng và vi chất được bổ sung hàng ngày qua cá tươi đã giải thích tại sao người Nhật có tuổi thọ cao nhất thế giới. Tuy nhiên, do sở thích ăn cá sống với hai món ăn nổi tiếng shasimi và sushi, Nhật Bản cũng có tỉ lệ người nhiễm KST anisakis cao hơn các nước khác.

Trong khi nhiều nước quy định cá ăn sống phải để đông lạnh ở nhiệt độ -20oC trong một tuần hay ở nhiệt độ -35oC trong 15 giờ thì người Nhật vẫn thích chế biến từ cá tươi. Các món ăn sống không làm từ cá nước ngọt và nước lợ do khả năng nhiễm KST cao mà thường làm từ các loại cá biển hảo hạng như cá ngừ, cá hồi, lươn biển, bạch tuộc, mực…, qua một quy trình nghiêm ngặt về nguồn thực phẩm tươi, xử lý diệt khuẩn, khử hết mùi hôi tanh.

Cá tươi loại tốt nhất được thu mua từ sáng sớm tại chợ cá, làm sạch, cắt lát mỏng. Tại các nhà máy lớn chuyên sản xuất cá làm sushi, các lát cá được trải mỏng trên một mặt kính bên dưới có đèn rọi để phát hiện giun anisakis, sau đó được làm đông lạnh rất nhanh ở nhiệt độ thấp.

Dù vậy, trong khi mỗi năm Mỹ chỉ có 10 ca nhiễm anisakis thì ở Nhật có tới cả nghìn ca. Nhật Bản cũng đã ghi nhận trường hợp chết do ăn shasimi bị giun anisakis chui vào phá hủy não. Ông Shota Fujiwara (quận Gifu, Tokai) thường xuyên ăn món shasimi ưa thích, sau đó hay bị đau đầu, chậm chạp…

Chụp CT não không phát hiện bất thường, nhưng một chuyên gia đã phát hiện những chuyển động nhỏ dưới lớp da đầu của ông. Khi đại phẫu mở hộp sọ, các bác sĩ đã bắt được hàng trăm con giun nhỏ. Ông Shota Fujiwara sau đó đã tử vong do bị giun anisakis phá hủy hoàn toàn não bộ.

Trường hợp khác, một phụ nữ 58 tuổi bị buồn nôn, đau bụng, được xác định tắc ruột. Phẫu thuật cấp cứu, các bác sĩ đã lấy ra được hàng trăm ấu trùng lẫn loại giun này, mỗi con dài 17mm, cuộn thành từng búi trong ruột bệnh nhân.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước lượng có tới 40 triệu người trên thế giới đang bị nhiễm KST vì ăn cá sống. Với các quán bán sushi, gỏi cá hồi phát triển nhanh chóng khắp nơi trên thế giới, người ta e rằng nguy cơ nhiễm anisakis sẽ còn tăng thêm trong thời gian tới.