Món ngon không dừng ở đầu lưỡi

Nhưng nếu xem thần kinh vị giác chỉ giữ công việc nếm thức ăn thì uổng cho công năng đa dạng của chiếc lưỡi. Thầy thuốc Đông y từ nhiều ngàn năm trước tuy không có phòng thí nghiệm hiện đại nhưng đều nằm lòng nguyên tắc “vị sinh khí”, theo đó 5 vị cơ bản ngọt, đắng, cay, chua, mặn có tác dụng sinh năng lượng một cách chuyên biệt cho gan, thận, tim, phổi, ruột… Chính vì thế mà nhiều vị thuốc Đông y có vị độc đáo, vị thì nhân nhẫn, vị thì cay tê, để kích ứng từ mặt lưỡi được dẫn về hệ thần kinh trung ương và từ đó tùy trục trặc trong cơ thể người dùng thuốc mà gây phản xạ hoặc điều chỉnh rối loạn chức năng, hoặc đánh thức sức đề kháng, hoặc gia tốc tiến trình phục hồi trong cơ quan bị hư tổn.

Nếu tưởng chuyện “vị sinh khí” chỉ có ý nghĩa với thuốc men thì sai. Tác dụng “vị sinh khí” trên thực tế nổi bật hơn nhiều khi áp dụng dưới dạng món ăn. Bằng chứng đơn giản là tô cháo thương hàn nếu thiếu tiêu, tía tô, hành, gừng, cho dù có tăng lượng thịt băm gấp đôi gấp ba, vẫn không có tác dụng giải cảm. Đó cũng là lý do tại sao tô canh chua tuy nấu thật chua nhưng không thiếu hậu ngọt vẫn không làm đau bao tử nếu so với món canh chua nấu lờ lợ vì đầu bếp yếu tay nghề.

Nếu nghĩ chuyện “vị sinh khí” là quan điểm chỉ tồn tại trong y học cổ truyền thì sai. Dưới lăng kính của khoa học thực nghiệm, thầy thuốc đã rõ từ lâu cảm giác mãn nguyện với món ăn ngon là đòn bẩy để tuyến yên phóng thích hàng loạt nội tiết tố có tác dụng giảm đau, loãng máu, chống co thắt mạch máu. Trong số đó đứng đầu là serotonin và endorphin, hai nội tiết tố không thể thiếu nếu muốn có giấc ngủ yên bình và cảm giác yêu người, yêu đời, yêu mình khi thức dậy. Người thường ăn được ngon nhờ đó phòng tránh được nhiều căn bệnh thời đại như nhồi máu cơ tim, đột quỵ… Trái lại, ăn không ngon là đòn bẩy để cơ thể tổng hợp cặp nội tiết tố tham, sân, si là adrenalin và dopamine. Kẻ phải thường xuyên cố nuốt cho trôi món ăn có vị “móc họng” vì thế là mồi ngon của cao huyết áp, tiểu đường, suy nhược thần kinh, liệt dương, lãnh cảm…

Đi xa hơn nữa các nhà nghiên cứu về thần kinh vị giác đã chứng minh là kích ứng trên lưỡi của món ăn cho dù có mạnh về cường độ theo kiểu cay xé, ngọt đến đắng, mặn rát lưỡi, chua tới óc… không có lợi cho sức khỏe. Kích ứng vị giác chỉ nên thuốc khi nhiều cảm giác được pha trộn một cách hài hòa. Đó là lý do tại sao chén chè thơm phức ở xứ mình được đệm bằng nước cốt dừa để vị ngọt của chè vương vấn lâu hơn nhờ tác dụng đưa đẩy của vị béo nước cốt dừa đúng điệu Bến Tre.

Mượn cảm giác hài lòng sau bữa ăn ngon qua ngõ thần kinh vị giác để chất lượng cuộc sống gói gọn trong tầm tay của thực khách là chuyện đã có từ ngàn đời. Bằng chứng là tiền nhân đã dạy “ăn được ngủ được là tiên”. Với hương vị độc đáo của món ăn của xứ mình câu đó có thể sửa nhẹ thành “ăn ngon mới mong ngủ yên, ngủ được mới mong thành tiên hạ giới”.

BS Lương Lễ Hoàng

(Trích từ loạt bài Y thuật trong món ăn Việt Nam dành riêng cho chương trình Chiếc thìa vàng 2014)